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食中毒とは

食中毒とは体内に病原体や有害な物質が入り、おもに食事の通り道である消化管に影響を与えて下痢や吐き気、嘔吐、腹痛などを生じることをいい、発熱やその他さまざまな症状を引き起こすこともあります。
「食」という言葉がついているとおり、料理の材料に付着している病原体を食事と一緒に体内に取り込んでしまうことで起こりますが、材料以外にも調理している人や、調理器具に付着している病原体が原因となることもあります。

原因になるものとして、さまざまな種類のウイルスや細菌、自然毒、寄生虫、化学物質などがあります。これらが体内に入ると原因物質そのもの、もしくは産生された毒素によって体の不調をもたらします。
症状は多岐にわたり、軽症ですむこともありますが、時には溶結性尿毒症症候群など命にかかわる重篤な病態を生じる可能性もありますので油断はできません。
食中毒の対策としては、何よりも原因が体に入るのを予防することが大事です。
料理を食べる人はもちろん、生産・流通・調理・サービスなど料理にかかわるすべての皆さんが十分に注意と対策を行うことで初めて食中毒を未然に防ぐことができます。

食中毒の症状

上で述べたように、食中毒の原因物質は飲食物とともに体内に取り込まれますので、その通り道である消化管に症状が起こることが多いです。
症状は原因によって異なりますが、細菌やウイルスを取り込んだ場合には、おもに腹痛や下痢、吐き気や嘔吐といった消化器症状が出現します。
フグの毒や、キノコの毒を取り込んでしまった場合には、それぞれの毒に応じたしびれや麻痺、消化器症状などの症状を起こします。
食中毒による嘔吐や下痢によって体から多量の水分が失われると脱水症状を生じることもあり、発熱や体調不良で水分摂取ができていないと脱水はより重症になりかねません。
脱水が起こると体のだるさやふらつきの他に血圧の低下や意識障害、頻脈といった症状を呈することもあります。

細菌性やウイルス性の場合、多くは数日程度で患者さん自身の免疫力によって病原体が排除されて少しずつ症状は良くなりますが、時には消化管だけの症状にとどまらず、全身の微小血管炎が原因となる溶結性尿毒症症候群(HUS)や、播種性血管内凝固症候群(DIC)などといわれる病態に移行し、命を落としかねないような重篤な状態にもなり得ます。

食中毒の主な原因

黄色ブドウ球菌
特徴：人や動物の化膿巣や鼻咽喉などに広く分布しており、化膿菌の一つとしても知られています。手などに化膿があると、本菌が多量に存在していると考えられ、食品の取扱者を介した感染が多いとされます。
料理者の手を経由するため、おにぎり、寿司、弁当、菓子類等が原因食品として多くなっています。
食品がブドウ球菌で汚染されるとそこで増殖し、エンテロトキシンと呼ばれる毒素を産生し、それが食中毒の原因となります。このエンテロトキシンは熱に強く加熱調理をしても毒性は失われないため、そもそも菌を増殖させないように予防することが重要です。
症状：嘔気・嘔吐・ 下痢・腹痛
発症までの時間：毒素が原因で生じるため短く、30分～6時間（平均3時間）

腸炎ビブリオ
特徴：塩分を好む好塩性を有し、夏季に沿岸部や汽水域に多く発生します。発育がほかの食中毒菌に比較して早く、条件が良ければ10分程度で増殖することが知られています。
海産性の生鮮魚貝類およびその加工品、二次的に汚染された食品で食中毒が生じます。
症状：下痢、稀に血便・激しい腹痛・ 発熱・嘔気・ 嘔吐
発症までの時間：12時間前後

カンピロバクター
特徴：鶏レバーやささみなどの刺身、鳥肉のタタキといった生食や、十分に加熱されていない鶏肉で発症します。ときに大規模な食中毒を起こすこともあり、鶏肉を扱う際には十分な加熱が必要です。感染から数週間後にギランバレー症候群という神経の病気を発症することもあります。
症状：発熱・倦怠 感・下痢・腹 痛
発症までの時間：発症までの時間はやや長く、1〜7日間です。

腸管出血性大腸菌
特徴：O157を代表とする、ベロ毒素といわれる強い毒性を持つ物質を産生する大腸菌群です。他にO26、O111やO145等があります。
食肉や野菜などの食事を介した感染の他に、井戸水からの感染も報告されています。
通常の食中毒症状のほかに、ベロ毒素の影響で溶血性尿毒症症候群（HUS）とよばれる急速に腎臓などに障害が生じ、致死的となる合併症をきたしうることが知られています。
幸い腸管出血性大腸菌は加熱や消毒により死滅しますので、対策をしっかりと行うことで予防につながります。
症状：腹痛・下痢・ 発熱・嘔気・ 嘔吐
発症までの時間：6～72時間

E型肝炎ウイルス
特徴：急性肝炎を引き起こす肝炎ウイルスの一種です。以前は開発途上国で散発的に発生し、汚染された水などを介して発生するため旅行者食中毒の1つとされていましたが、近年では国内でもシカやイノシシなどの野生動物を食材として用いるジビエや、豚レバーの生食で発症が報告されています。
加熱により失活するため、野生動物の肉はしっかりと加熱する必要があります。
症状：横断、食欲不振、発熱、腹痛
発症までの時間：平均6週間と長い

その他の主な食中毒
ノロウイルス
サルモネラ菌
ウェルシュ菌
ボツリヌス菌
ヒスタミン

未然に防げる食中毒の対処法

これまで述べてきたように、食中毒は体内に原因となる病原体や物質が入ることによって引き起こされます。
ですから、食中毒を予防するには、原因を体に入れないような工夫が大切になります。
具体的に考えていきましょう。
飲食店ではきちんとした清掃や消毒によって調理環境を清潔に保つことが求められますし、環境以外にも包丁やまな板、ふきんといった調理器具に付着した病原体から食中毒が発生することもありますので注意が必要です。熱に弱い病原体や毒素もあるため、しっかりと加熱調理することが有効です。
食中毒というと飲食店のイメージが強いかもしれませんが、一度に発症する人数が多くないため注目を集めることが少ないだけで、実は家庭内でも頻繁に発生していることが分かっています。 ご家庭でも調理器具のお手入れには気を付けましょう。
また、手に怪我をしていたり絆創膏やテープを貼っていたりすると、そこがブドウ菌などの病原菌の住処になっていることがあります。そのまま素手でおにぎりを握ったり調理をすると、病原菌が食事に付着して食中毒の原因となってしまいます。このような場合には調理を控えるか、使い捨ての手袋を使うなどしてきちんと予防する必要があります。
しかし、いくら気を付けても食中毒の原因となる病原体や物質は身近に沢山あり、食事への付着を完全に防ぐことは困難です。少量でも病原体が付着していると、時間とともに病原体が増殖してしまいます。
大切なことは食事を作った後に病原体が増えやすい常温で長期に保存せず、なるべく早めに食べるか、保存する場合には冷蔵庫や冷凍庫に入れることです。
とくに最近はライフスタイルの変化でテイクアウトやデリバリーの食事が増え、調理してから食事までの時間が長くなっていますので、より注意が必要です。
では、食事の材料が新鮮であれば食中毒は起こらないのでしょうか？
確かに食物に病原体が付着している場合や、魚が傷むにつれて増加するヒスタミンという物質などを考えると、新鮮であるほど食中毒にはなりにくいといえるかもしれません。しかし、すべての食中毒で必ずしもそう言い切れないのが難しいところです。

例えば自然毒であるフグやキノコの毒はたとえ新鮮であっても防ぐことはできませんし、海産の魚介類に付着しているアニサキスによる食中毒は新鮮であるからこそ発生するとも言えます。
また、野生の動物を食材とするジビエでは通常の肥育された動物とは異なる寄生虫やウイルスの存在が知られており、新鮮であってもしっかりと火を通すことが必須ですし、新鮮な川魚の生食でも寄生虫のリスクがあります。
つまり、食中毒の予防に大切なことは一つではなく、自分や家族を食中毒から守るためには一人一人が正しい知識をもち、常に予防を念頭に置いた食生活を送ることが求められます。

食中毒になった時の対処方法

食中毒になると、下痢や腹痛、嘔気・嘔吐などの症状が出ます。
体調が悪くなることで食事や水分の摂取量も減ってしまいますので、無理は禁物です。
食中毒治療の基本は安静と十分な水分補給、消化しやすい食事をとることです。
症状が強くて食事が全く取れない場合には、脱水を防ぐために点滴が必要となることもありますので、医師に相談が必要です。
ひどい下痢の場合、つらい症状を和らげるために下痢止めや痛み止めを使いたくなってしまうこともありますが、これも注意が必要です。こういった薬の中には腸管の動きを止めてしまう働きを持つものがあります。食中毒の原因は消化管に取り込まれた病原体や物質ですので、腸管の動きが止まってしまうといつまでも原因が体外へ排泄されず、かえって病状を悪化させてしまう可能性もあります。
ご自分の判断で薬を使うのではなく、医師の診察を受けましょう。
食中毒になってしまった場合、ご家族も注意すべきことがあります。同じ食事を食べていた場合には同様の食中毒になってしまう可能性がありますし、そうでなくても患者さんからご家族に感染が伝播してしまうことがあります。
家庭内での感染を防ぐためには手洗いなどの基本事項に加えて、ドアノブや共用部分の消毒および排泄物や嘔吐物の適切な処理が求められます。